„Generalprobe“ in länderübergreifendem Projekt: Erster Anschnitt des neuen Rhöner Biosphären-Schinkens zum Landkreis-Jubiläum in Fulda

FULDA / RHÖN – In den vergangenen fünf Monaten ist im UNESCO-Biosphärenreservat Rhön ein besonderes Produkt herangereift: Metzgereien aus dem Netzwerk der Dachmarke Rhön arbeiten derzeit länderübergreifend an einem Schinken nach einheitlichen Qualitätsstandards.

Aus dem ersten Fleisch, das Ende Januar gesalzen wurde, ist nun Rhöner Biosphären-Schinken geworden. Die ersten Exemplare sind bereit für den Anschnitt – die „Generalprobe“ findet am Festwochenende zu 200 Jahren Landkreis Fulda statt.

Geboren wurde die Idee in Rasdorf: Bei einer Feedback-Runde zum Besonderen Feierabendmarkt 2021 mit den Brennereien und Metzgereien, dem Verein Rasdorfer GenussKultur e. V. und der Rhön GmbH. Dort stießen die Metzgermeister Christoph Budenz, Richard Kleinhenz und Ludwig Leist erste Überlegungen zur Etablierung eines luftgetrockneten Rhöner Schinkens an. Die Idee dahinter: Die Förderung der regionalen Produkte und Wertschöpfungsketten – vom Erzeuger, der Schlachtstätte und dem Produzenten bis hin zum Endverbraucher.

Das Produkt

Der luftgetrocknete Schinken zeichnet sich durch drei Merkmale aus: Ein einheitliches Rohprodukt, einheitliche Würzung nur mit Naturgewürzen sowie einheitliche Reifung. Das Fleisch trägt – wie später auch der fertige Schinken – das Siegel „Qualität des Biosphärenreservats! Die Rhön“ und stammt ausschließlich von Schweinen der Haltungsstufe 2 oder höher, Strohschweinen oder idealerweise Bio-Schweinen. Das Fleisch wird mit einer von den Projektbeteiligten gemeinsam abgestimmten Mischung aus Naturgewürzen eingesalzen, deren Rezeptur geschützt ist. Nach der Salzung reift der Schinken schließlich für fünf Monate bei perfekter Luftfeuchtigkeit. Da im Herstellungsprozess keine allergenen Stoffe oder Konservierungsmittel eingesetzt werden, ist der Schinken vollkommen deklarationsfrei.

Ende Januar haben acht Metzgereien aus dem Netzwerk der Dachmarke Rhön erstmals Fleisch gesalzen und anschließend fünf Monate reifen lassen: In Bayern die Betriebe Kleinhenz (Unterleichtersbach) und Koob (Neustadt), in Hessen die Betriebe Budenz (Rasdorf), Richter (Eiterfeld), Kümpel (Hilders), Henkel (Hofbieber-Mahlerts) und Leist (Hilders) sowie in Thüringen der Betrieb Wenzel (Urnshausen). Der erste Anschnitt als „Generalprobe“, bevor der Schinken durch alle Metzger ab dem Ostheimer Wurstmarkt (08.10.2022 – 09.10.2022) in den Verkauf gebracht wird, findet zum Jubiläum 200 Jahre Landkreis Fulda auf dem Festgelände von Schloss Fasanerie (Eichenzell) statt. Am 25.06.2022 um 14.00 Uhr schneidet Landrat Bernd Woide als Vorsitzender des Vereins Dachmarke Rhön e.V. den Schinken gemeinsam mit den weiteren Landräten und Bertram Vogel, Geschäftsführer der Rhön GmbH, an.

Die Beteiligten

Begleitet wird das Projekt mit bisher acht beteiligten Betrieben von der Abteilung Marke und Produkt der Rhön GmbH, dem Verein Rasdorfer GenussKultur e.V. und den Verwaltungen des
UNESCO-Biosphärenreservats Rhön. „Mit der Etablierung der Schinken-Marke wollen wir ein weiteres Aushängeschild für die Produkte mit der besonderen Qualität aus dem Biosphärenreservat schaffen und einen Fokus auf die vielfältige Handwerksqualität unserer Metzger legen“, erklärt Projektbegleiter Thomas König von der Rhön GmbH. „Die Stärkung regionaler Wirtschaftskreisläufe und Wertschätzung ist ein wichtiges Ziel im Biosphärenreservat. Das Netzwerk der Dachmarke Rhön ist hierbei nicht nur Ideenschmiede, sondern steht für die Vielfalt und Qualität, die unsere Region auszeichnet“, betont Ulrike Schade, Leiterin der federführenden Thüringer Biosphärenreservatsverwaltung.

Weitere Betriebe aus dem Netzwerk der Dachmarke Rhön oder solche, die sich den Pionieren anschließen möchten und die erforderlichen Maßgaben erfüllen, können jederzeit beim Projekt einsteigen. Interessierte können sich an Thomas König wenden: Rhön GmbH, Abteilung Marke und Produkt, Tel.: (09749) 930 080 120, Mobil: (0170) 7425 800 E-Mail: thomas.koenig@rhoen.de

Auf den Fotos:

* Von links: Sophie Walch, Silvia Kleinhenz, Richard Kleinhenz, Ludwig Leist, Christian Wenzel, Thomas König, Christoph Budenz, Matthias Weller, Johannes Richter, Torsten Raab, Bertram Vogel, Foto: A. Martin

* Verkostung Schinken, Foto: A. Martin

* Ferkel, Biohof Henkel, Foto: A. Martin

* Christian Wenzel bei der ersten Salzung in der Reifekammer
Foto: Anna-Lena Bienek

Die Rhön GmbH – Gesellschaft für Tourismus und Markenmanagement besteht seit 15. Dezember 2016 und hat am 1. Februar 2017 den Betrieb aufgenommen. Ihre Aufgabe ist es, den Tourismus in der Urlaubsregion Rhön zu fördern und die in der Region hergestellten Produkte zu vermarkten. Die Destination Rhön erstreckt sich über die Landkreise Rhön-Grabfeld, Bad Kissingen und Fulda sowie über Teile der Landkreise Schmalkalden-Meiningen und Wartburgkreis. Die Landkreise sind die Gesellschafter des Unternehmens. Die fünf Landräte bilden die Gesellschafterversammlung. Zudem bringen sich die Wirtschafts- beziehungsweise Kreisförderer der Landkreise in der untergeordneten Steuerungsgruppe ein.

Den Vorsitz der Gesellschafterversammlung hat seit dem Jahr 2021 der Landrat des Landkreis Fulda, Bernd Woide. Sitz der Rhön GmbH ist im Biosphärenzentrum Rhön Haus der Schwarzen Berge in Oberbach, einem Ortsteil des Marktes Wildflecken im Landkreis Bad Kissingen. Dort betreibt das Unternehmen neben der Tourist-Information auch das RhönCafé und den RhönLaden. Weitere Tourist-Informationen der Rhön GmbH befinden sich im Bruder-Franz-Haus auf dem Kreuzberg, im Kompetenzzentrum Wasserkuppe sowie im Kompetenzzentrum Bad Neustadt. Das Thüringer Kompetenzzentrum befindet sich in Geisa (Wartburgkreis). Mitarbeiter der Rhön GmbH sind auch in der Tourist-Information in Bad Kissingen tätig. (Stand: Februar 2022)