SAULECKER: Schweinebäckchen

Zur Kategorie „Sachen an die man sich nicht rantraut!“ gehören eindeutig die Schweinebäckchen. So ging mir das vor ein paar Jahren auch noch. Mittlerweile sind die Bäckchen vom Schwein zu meinem Leibgericht geworden…

Sieht erstmal aus wie Lendenstückchen, ist aber fast noch besser! Noch vor zwei bis drei Jahren hätte ich gedacht: „uhhhh“, wenn mir jemand empfohlen hätte das aus zu probieren! Dass dieses Fleisch total verkannt ist, das habe ich erst durch ein bisschen Mut erkannt!

Ich mache sie gerne in Rotwein- oder in Biersoße. Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen (erst kurz vor dem Anbraten, denn Salz zieht das Wasser aus dem Fleisch), in einer Stahlpfanne mit ein bisschen Fett oder Öl (es geht natürlich auch eine andere, aber so bekommt man die besten Röstaromen) scharf anbraten. Erst wenn sich das Fleisch selbst vom Boden löst wenden und auch die andere Seite knusprig anbraten. Wenn Sie eine größere Menge machen, dann nur wenige anbraten, damit das Fleisch nicht zu kochen beginnt. Am besten nur so 6-7 auf einmal in einer großen Pfanne anbraten.

Das Fleisch soll nur außen verschlossen werden, durchgaren werden wir es im Bräter!

Für 15-20 Personen rechnen wir mit 40 Bäckchen! Bestellen Sie diese bei Ihrem Metzger vor, denn gerade der empfehlenswerte kleine Metzger schlachtet nicht so viele Schweine an einem Tag um so viele Bäckchen (es sind ja nur zwei pro Tier) für Sie vorrätig zu haben!

Nachdem alle Bäckchen angebraten sind und wir sie in einem Bräter schon dicht an dicht aneinander geschichtet haben (siehe Bild oben) legen wir noch schön viel Rosmarin und Thymian dazu und auch eine ordentliche Menge Knoblauch! Eine Alufolie darüber verhindert dass die Bäckchen zu trocken werden. Ab damit in den Backofen: 180 Grad – drei Stunden!

In der Zwischenzeit machen wir uns an die Soße: In die Anbratpfanne geben wir noch Karotten, Sellerie (oder Pastinake für Sellerie-Allergiker), Lauch, Zwiebeln, Petersilie. Eine gesunde Mischung um die Pfanne eine Lage weit zu füllen. Die Mischung schön anbraten um weitere Röstaromen zu erzeugen und dann mit einem gehäuften Esslöffel Mehl bestäuben und auch das Mehl kurz mit anbraten, damit noch mehr Farbe entsteht.

Jetzt kommen wir zum Ablöschen: Entweder wir nehmen ein süßliches Bier (zu herb sollte es nicht sein), ungefähr eine halbe Flasche oder einen guten Rotwein. Beim Rotwein darf es gerne etwas mehr sein – da geht schon gerne mal eine Flasche drauf (in Etappen!). Das Bier beziehungsweise der Wein löst nun die Röststoffe vom Boden. Wir lassen das mehrmals über einen lange Zeit eindicken um am Ende mit Brühe oder Wasser aufzugießen.

Dann lassen wir das Gemüse eine Stunde lang leise vor sich hin köcheln und gießen dann über ein Sieb alles in einen Topf ab. Druck ist gefragt, also die Soße kräftig aus dem Gemüse in den Topf drücken. Ich nehme hierzu gerne einen kleinen Topf und übe Druck auf das Gemüse aus.

Nach drei Stunden nehmen wir die Bäckchen aus dem Ofen, entfernen die Folie und die Aromen strömen uns in die Nase! Herrlich! Es hat sich so viel Saft gesammelt und in dem ist noch viel Geschmack. Den schöpfen wir ab und geben ihn in die…

Soße, die wir jetzt erst mit Salz und Pfeffer würzen, dann erzielen wir das beste Ergebnis! Ggf. binden wir nochmals mit etwas Stärke (in kaltem Wasser oder Sahne/Milch gelöst) oder vorzugsweise mit einer Butter-Mehlmischung. Nochmals kurz aufkochen, damit die Stärke nicht nach Stärke schmeckt!

Ein Traum von einem Essen: außen knusprig, innen butterzart. Messer können sie getrost in der Schublade lassen, denn das Fleisch ist so zart dass man es ganz einfach mit der Gabel auseinander nehmen und genüsslich in den Mund stecken kann…