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Aufgeklärt: Acrylamid im Essen – Grund zur Sorge?

Was ist Acrylamid überhaupt?

Bei Acrylamid handelt es sich um einen Stoff, der automatisch durch einen natürlichen Prozess freigesetzt wird, wenn Lebensmittel über 120 Grad erhitzt werden. Erscheinen Lebensmittel besonders knusprig und gebräunt, enthalten sie einen sehr hohen Anteil an Acrylamid.
Der Stoff entsteht durch drei Komponenten, die während der Erhitzung aufeinander treffen. Trifft Zucker auf die Aminosäure Asparagin kommt es zu einer chemischen Reaktion. Enthalten die Lebensmittel dazu auch noch wenig Wasseranteile, entsteht Acrylamid. Gerade bei Temperaturen, die 180 Grad übersteigen, wird besonders viel Acrylamid freigesetzt.

Ist Acrylamid gefährlich für die Gesundheit und den Darm?

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Vor allem jeder Gastroenterologe schlägt häufig Alarm, wenn es um Acrylamid in Lebensmitteln geht. Es gibt bereits einige Studien, die nachweisen, dass der Stoff das Krebsrisiko deutlich erhöht und Krebs auslösen kann. Acrylamid wird durch den Darm in alle umliegenden Organe transportiert und kann bei einer übermäßigen Menge schädlich sein. Die Organe verteilen dann das entstandene Acrylamid durch den Stoffwechsel im gesamten Körper.
Auch die europäische Gesundheitsbehörde beschäftigt sich mit den möglichen Risiken von Acrylamid und setzt sich dafür ein, dass der Stoff deutlich reduziert werden muss. Sie fordert, dass der Stoff in Lebensmitteln deutlich gesenkt wird, damit er kein Gesundheitsrisiko mehr darstellt. Dies ist jedoch eine Herausforderung, da bis heute noch kein Wert ermittelt wurde, ab dem der Stoff beginnt schädlich zu werden. Somit gibt es noch keine klare Aussage, ab welcher Menge Acrylamid schädlich ist. Dadurch kann kein Richtwert freigegeben werden, an denen sich die Lebensmittelkonzerne halten müssen.

In welchen Lebensmitteln ist Acrylamid enthalten?

Acrylamid entsteht vor allem in Lebensmitteln, die während ihrer Zubereitung stark erhitzt werden müssen. Dazu zählen zum Beispiel Chips, Pommes aber auch Cornflakes und Kaffee. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass alle Lebensmittel, die gegrillt, erhitzt, geröstet oder gebacken werden einen erhöhten Anteil von Acrylamid enthalten und damit ein Risiko für die Gesundheit darstellen.
Auch Getreideprodukte, Fertignahrung für Säuglinge und kleine Kinder, Brot und sämtliche Kartoffelprodukte sollten nicht täglich auf dem Speiseplan landen.

Ein abschließendes Fazit

Obwohl Acrylamid in Übermaßen gefährlich sein kann, spricht absolut nichts dagegen ab und an Pommes, Chips und Co. zu essen. Es sollte jedoch darauf geachtet werden, dass der Speiseplan ausgewogen ist und Lebensmittel, die besonders anfällig für hohe Werte an Acrylamid sind, seltener gegessen werden sollten. Es hilft bereits die Temperaturen während der Zubereitung zu senken. Je niedriger die Temperatur, desto geringer enthalten ist der schädliche Stoff.
Als Arzt rät man den Patienten, dass die Lebensmittel am besten schonend gedünstet oder gekocht werden. Durch Kochen und Dünsten wird nämlich kein Acrylamid in den Lebensmitteln freigegeben.

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